Pauline photo

Pauline

door Inge Mersseman

 

Ingrediënten

Nodig voor 6 taarten van 14:

  • bodem zanddeeg met melk chocolade ingesmeerd
  • biscuitlaag
  • frambozengelei
  • passievruchtenmousse
  • passievrucht marshmallows voor de garnituur
  • boord met melkchocolade voor de garnituur
  • frambozen voor de garnituur

Voorbereiding

Zanddeeg:

  • 200 g  boter (mals)
  • 100 g  suiker
  • snuifje zout
  • 10 g vanillesuiker
  • 1 ei
  • 300 g bloem
  • 1 mp   bakpoeder (eventueel)

boter, suiker, vanille en zout luchtig kloppen (met de vlinder)

ei toevoegen en mengen

rest van de ingrediënten toevoegen en kort mengen tot een homogene massa

een half uurtje laten rusten in de frigo vooraleer verder te verwerken

Duchesse biscuit, 1 bakkersplaat van 40/60cm

  • 7  st eieren
  • 180 g suiker
  • 80 g broyage puur
  • 180 g bloem

bereid een bakplaat voor met bakpapier

klop de eieren met de suiker tot een stevig wit schuim

zeef de bloem samen met de broyage

meng de bloem voorzichtig onder de eiermassa

verdeel de biscuitmassa regelmatig op de plaat en bak in een voorverwarmde oven van 190˚ C gedurende ±10 min

leg een bakpapier klaar, bestrooid met kristalsuiker

als het biscuit uit de oven komt , leg dan de biscuit onmiddellijk met de boven kant op de suiker en laat zo afkoelen

 

Tip:

De suiker wordt gestrooid zodat de biscuit na het afkoelen niet aan het papier kleeft.

Het papier wordt pas verwijderd als het biscuit verwerkt wordt. Dit om uitdroging te vermijden

Passievruchtenmousse:

  • 4 st dooiers
  • 2 st eieren
  • 100 g suiker
  • 350 g  vruchtenpuree (zoals mango, ananas, abrikoos, alle soorten bessen, …)
  • 16 g gelatine geweekt in koud water (voor terrine vorm)
  • 500 g slagroom

klop de slagroom ¾ op

klop de dooiers, eieren en suiker tot een stevige ruban

smelt de gelatine in een ruime sauteuse, voeg een beetje vruchtenpuree toe, meng en voeg die massa bij de rest van de puree

meng nu de puree met de ruban

meng de slagroom onder de massa

vul af en laat 2 uur in de frigo opstijven

Frambozengelei:

  • 1000 g frambozenpuree
  • 150 g  suiker
  • 50 g citroensap
  • 24 g gelatine

suiker, citroensap en een klein beetje van de vruchtenpuree verwarmen tot de suiker opgelost is

daarin de geweekte gelatine oplossen en dan de rest van de vruchtenpuree beetje bij beetje toevoegen

in een bakplaat gieten, opstijven in de frigo, uitsteken en de bakplaat zo invriezen

 

Passievrucht marshmallows:

  • 100 g passievruchtenpuree
  • 50 g suiker
  • 300 g suiker
  • 100 g water
  • 74 g invertsuiker (ook te vervangen door honing)
  • 50 g glucose (ev. te vervangen door suiker)
  • 1 g citroenzuur
  • 100 g eiwit vers
  • 20 g gelatine ( te weken in 100 g koud water)

kook de passievruchtenpuree met de suiker gedurende ± 10min, reduceren en laten afkoelen

suiker, water, invertsuiker, glucose en citroenzuur koken tot precies 121˚ C

als de suiker 115˚C bereikt heeft, het eiwit op volle kracht laten draaien, zoheeft het eiwit een perfecte consistentie als de suiker de 121 graden bereikt

de suiker in een fijne straal volledig bij het eiwit gieten , de gelatine toevoegen, de massa even laten  kloppen tot deze lichtjes afgekoeld is (±15 minuten)

de schuimmassa warm verdelen in de gewenste vorm

Afwerking

leg de zanddeegbodem met chocolade in een ring met plastiekfolie

leg hierop de biscuitring

breng er een schep mousse op aan

druk de geleischijf erin

nog een laag mousse

gladstrijken

invriezen

verwijder de ring en plastiekfolie en breng nu een band met melk chocolade aan rond de taart en laat deze opstijven

garneer met de frambozen en de marshmallows en laat de taart ontdooien

verwijder net voor het serveren de folie van de chocolade en snijd met een warm mes eerst de chocolade door

 

Gebruikt product

Framboos punnet bakkerij kwaliteit Cal. 18+ - M
Framboos punnet bakkerij kwaliteit Cal. 18+ - M photo

verpakking: 6 x 500 gr