Taart met blauwe bes photo

Taart met blauwe bes

door Kris Goegebeur

persons: ±8
 

Ingrediënten

  • Madeleine koek
  • Compote van blauwe besjes
  • Sabayon van witte wijn
  • Chiboust van citroenmelisse
  • Banketbakkersroom
  • Meringue Italienne

Voorbereiding

Madeleine koek

  • 125 gr boter
  • 150 gr bloem
  • 150 gr bloemsuiker
  • 8 gr bakpoeder
  • 150 gr eieren
  • 50 gr melk
  • 2 gr zout

 

Kook de boter en van het vuur afnemen en terug laten afkoelen tot 20°C .

Bloem, bloemsuiker, bakpoeder, ei, melk en zout mengen en de afgekoelde boter ondermengen.

Uitgieten op silpat van de gewenste vorm en ook het deeg gebruiken voor de randbiscuit die dan bestrooid is met groengekleurde coco's en wat chocolade raspen.

 

Randbiscuit afbakken op 220°C - Biscuitbodem afbakken op 180°C

 

Compote van blauwe besjes

  • 100 gr water
  • 3 gr citroensap
  • Gemalen peper Sezchuan
  • 50 gr suiker
  • 20 gr aardappelzetmeel
  • 350 gr diepvries blauwe bessen Crop’s

 

Water, citroen en peper koken.  Binden met de suiker en aardappelzetmeel. 

De blauwe besjes (diepvries) eronder mengen en op de biscuitbodem verdelen.

Sabayon van witte wijn

  • 75 gr suiker
  • 12 gr water
  • 40 gr eidooiers
  • 3 blaadjes gelatine
  • 125 gr fruitige witte wijn
  • 175 gr halfopgeklopte room

 

Suiker en water koken tot 121°C en opkloppen met de dooiers.  Wijn, gelatine en room in deze volgorde ondermengen.

Dit beslag op de biscuit met compote verdelen.

Chiboust van ciroenmelisse

  • 125 gr huisbereide banketbakkersroom*
  • 3 gr fijngehakte citroenmelisse
  • 50 gr suiker
  • 25 gr water
  • 30 gr eiwit
  • 2 blaadjes gelatine

Banketbakkersroom* met de citroenmelisse mengen . De gesmolten gelatine ondermengen en de Meringue Italienne** onderspatelen en met een spuitzak de taart afwerken.

Banketbakkersroom*

  • 200 gr melk
  • 150 gr suiker
  • 3 eieren
  • 75 gr suiker
  • 75 gr maïzena
  • 50 gr boter

 

Kook melk en 150 gr suiker.  Meng de eieren, suiker en maïzena en voeg toe aan de melk en suiker om te binden.  Verwijder van het vuur, voeg boter en blijf roeren. 

Laten afkoelen.

Meringue Italienne**

  • 50 gr suiker
  • 25 gr water
  • 30 gr eiwit

Kook suiker en water.  Als de suiker 115˚ C bereikt heeft, de roermachine met het eiwit volle kracht starten en daarna de suikersiroop van 121˚ C langzaam toevoegen.

De eiwit massa een paar minuten op volle kracht laten draaien, dan op een langzamere kracht verder laten draaien tot de massa lauwwarm is.

Afwerking

Stop de taart vervolgens in de diepvries en als deze bevroren is, besprenkelen met poedersuiker en afbranden en afwerken naar eigen huisstijl.

Daarna stop je de volledige taart terug in de diepvries en opnieuw afbranden.

Blauwe besjes voor garnering: ontdooien en mengen met gelei en bovenop de taart leggen.

Gebruikt product

Wilde bosbes Europa
Wilde bosbes Europa photo

verpakking: 5 x 1 kg