Appeltaart à l’ancienne photo

Appeltaart à l’ancienne

door Inge Mersseman

 

Ingrediënten

  • bladerdeeg voor de bodem
  • crème patissière voor de vulling
  • spuitbare bakmarsepein voor de vulling (of ook dunne schijfjes)
  • frangipannebeslag voor de vulling en erbovenop
  • appelsegmenten gemarineerd met suiker  
  • pralin
  • stukjes koude karamel
  • bloemsuiker om te bestrooien

Voorbereiding

Crème patissière (±1450 g):

  • 750 g melk
  • 100 g suiker
  • vanille (merg of aroma)
  • 100 g suiker
  • 80 g maïzena
  • 250 g melk
  • 3 st ei
  • 40 g boter

de melk met suiker en vanille aan de kook brengen

suiker en maïzena glad roeren, eerst melk toevoegen en dan de eieren goed mengen

voeg wat kokende melk bij  de maïzena massa, roeren en dan alles weer bij de warme melk voegen, roerend aan de kook brengen en dan van de warmtebron nemen

boter toevoegen en roeren tot deze opgelost is

op een plaat of in een mengkom gieten, met plastiekfolie afgedekt laten afkoelen (zodat er geen huid ontstaat)

Bakmarsepein:

meng de marsepein in de keukenrobot (vlinder) samen met wat water (druppelsgewijs toevoegen tot een dikke  spuitbare massa)

Frangipannebeslag:

  • 250 g amandelpoeder
  • 250 g bloemsuiker
  • 250 g boter (mals)
  • 200 g eieren (±4) op kamertemperatuur
  • 100 g bloem

het amandelpoeder, de suiker en de boter mengen met de vlinder, niet kloppen!

de eieren 1/1 toevoegen zonder lucht erin te slaan

de bloem ondermengen

Appelsegmenten:

marineren met suiker

Pralin:

  • 300 g amandelschilfers
  • 200 g suiker
  • 50 g eiwit

meng de amandelen en de suiker droog in een mengkom

voeg er het eiwit aan toe en meng tot het eiwit verdeeld is tot een losse min of meer droge massa

Karamel:

voor een karamel die niet uitkristalliseert zet je een smalle sauteuse op de warmtebron en laat deze goed opwarmen (mag nog niet roken)

sta klaar met de suiker en een lange kooklepel omdat de suiker zeer warm wordt (160-170˚ C)

giet een klein schepje suiker in de sauteuse en laat dit smelten, roeren, dan pas voeg je weer een klein schepje suiker toe, roeren, laat intussen ook lichtjes kleuren

voeg zo alle suiker die je nodig hebt, beetje bij beetje, eraan toe en laat zo lang op het vuur tot een licht bruine, heldere karamel bereikt is

de sauteuse afschrikken door deze even met de bodem in koud water te zetten zodat de karamel niet kan verder bruinen

giet uit op een bakpapier en laat afkoelen

Tip: De eerste keren dat je karamel maakt best op een laag vuur werken en met wat geduld, langzaam werken. Zo is het verbrandingsgevaar van suiker en lichaam miniem.

 

Afwerking

leg een vel bladerdeeg op het bakpapier, zet er een ring van ± 4cm hoog erop en druk heel zachtjes aan

spuit in de hoekjes (randjes) een cirkel met de frangipanne en in het midden nog een toef

spuit er nu middenin een cirkel van de bakmarsepein en de crème patissière in

beleg rijkelijk met de gemarineerde vruchten

spuit in er nog een spiraal met de frangipane op

bestrooi rijkelijk met pralin

breek de karamel in stukjes en stop die in het gebak

bestuif rijkelijk met de bloemsuiker

bak nu bij 180˚ C gedurende ± 1uur, tot de bodem een bruin is én de vruchten gaar zijn

laat afkoelen

snijd de ring van de taart af , bestrooi nog eens lichtjes met bloemsuiker en zet op een goudkarton

Gebruikt product

Appel segment 1/12’ - Morgenduft
Appel segment 1/12’ - Morgenduft photo

verpakking: 4 x 2,5 kg