Ile flotante met pompelmoes photo

Ile flotante met pompelmoes

door Inge Mersseman

persons: ±10
 

Ingrediënten

Nodig voor ±10 personen:

  • salade van pompelmoes
  • anglaise saus
  • gepocheerde meringue itallienne
  • muntblaadjes en soezengarnituur

 

Voorbereiding

Pompelmoes - anglaise saus:

  • 250 g              room
  • 750 g              pompelmoessap
  • 1 st                  vanillestok
  • 10 st                dooiers
  • 150 g              suiker
  •                         zout

dooiers en de suiker tot een ruban kloppen

intussen de room en pompelmoessap aan de kook brengen met de vanillestok (opengesneden)

een goeie teug van de kokende massa op de ruban gieten, roeren, deze massa terug bij de room-sap gieten en dan vaneren (of nog beter opkloppen als een sabayon -tot tegen het kookpunt- maar constant stevig kloppen!)

dan onmiddellijk van het vuur nemen, verder roeren (om de restwarmte die in de bodem van de kookpot zit, op te nemen) in een mengkom overgieten en dan op een ijsbad zetten om zo vlug mogelijk af te koelen

Pompelmoessalade:

  • 500 g              pompelmoessegmenten
  • 1                      sap van limoen
  • 50 g                 suiker
  • 1                      anijsster

vang het vocht op van de filets

breng de limoen samen met het pompelmoessap, de suiker en steranijs aan de kook en reduceer tot de helft, giet over de segmenten

verwijder de anijsster en laat een paar uur trekken

Gepocheerde meringue italienne:

  • 500 g              suiker
  • 250 g              water
  • 250 g              eiwit

de suiker en het water aan de kook brengen

als de suiker 115 graden bereikt heeft, de roermachine met het eiwit volle bak starten om dan de suikersiroop van 121 graden langzaam toe te voegen

de eiwitmassa een paar minuten op volle kracht laten draaien, dan op een langzamere kracht verder laten draaien tot de massa lauw is

intussen een lage, brede kookpot met water op het vuur zetten en aan de kook brengen

maak quenelles van de massa en laat die in het , net niet meer kokende water van de lepel komen door deze lichtjes in het water weg en weer te bewegen

spuit zo een aantal bolletjes in het water maar zorg dat ze niet te dicht bij elkaar liggen omdat ze bij het pocheren een beetje uitzetten

doe nu een deksel op de pot en zet het vuur af, laat de meringues een 10-tal minuten pocheren (al naargelang de dikte)

neem de bolletjes met een schuimspaan voorzichtig uit het water en laat ze op een keukenhanddoek uitlekken

Afwerking

werk in glaasjes per portie

breng de segmenten in de bodem van het glaasje

giet de anglaise op de segmenten zodat ze net niet bedekt zijn

breng er een gepocheerde meringue vlok op aan

garneer met munt en soezengarnituur

Gebruikt product

Pompelmoes segmenten zonder huid - Star Ruby
Pompelmoes segmenten zonder huid - Star Ruby photo

verpakking: 5 x 1 kg