Bavarois aux fraises et gingembre photo

Bavarois aux fraises et gingembre

par Inge Mersseman

 

Ingrédients

Ingrédients pour 2 gateaux de 10 par 30cm

  • sablé normande de 10 par 30cm
  • chocolat noir fondu pour couvrir le sablé
  • 2 biscuits duchesse de 7 par 30 cm en ± 1 cm épais
  • ±48 demi-fraises
  • bavarois de gingembre

Préparation

Le sablé normande

  • 120 g jaune d’œufs (±6)
  • 255 g sucre
  • 300 g beurre (mou)                   
  • 400 g farine
  • 25 g levure

Blancher les jaunes d’œuf et le sucre avec un batteur électrique. Ajouter le beurre la farine tamisé et la levure, mélanger doucement. Laisser reposer la pâte pendant une heure au réfrigérateur. Etaler la pâte sur une épaisseur de minimum 7mm, 20cm de large et 30cm de long. Saupoudrer d’une couche de sucre et faites cuire pendant environ 10min à 180°C

Sorter du four, et couper en 2 bandes de 10 par 30cm et remettre au four pendant 10 min jusque la pâte deviennent dorée. Laisser refroidir.

Pour le biscuit duchesse, 1 plaque de four de 40/60 cm

  • 7 œufs
  • 180 g sucre
  • 80 g broyage pur
  • 180 g farine

Blancher les œufs et le sucre avec un batteur électrique. Mélanger la farine avec le broyage d’amandes. Incorporer la farine doucement aux œufs. Etaler le biscuit uniformément sur ​​la plaque et cuire dans un four préchauffé à 190 ˚ C pendant 10 min.

Saupoudrée de sucre granulé une feuille de papier sulfurisé. Une fois cuit, metter le biscuit directement sur la feuille de papier sulfurisé couvert de sucre granulé et laisser refroidir. Couper le biscuit 7 à 30 cm.

Pour la mousse de gingembre

  • 500 g lait
  • 1 gousse de vanille
  • 8 jaunes d’oeufs
  • 200 g  sucre
  • 20 g gélatine
  • 60 g purée de gingembre confit
  • 500 g de crème fraîche
  • Sel

Fouetter la crème fraîche. Blanchir les jaunes et le sucre. Pendant ce temps, faire bouillir le lait et la gousse de vanille. Verser un peu de lait bouillant sur ​​le mélange œufs/sucre. Mélanger, puis ajouter le reste du lait et réchauffer al la nappe jusqu’à 85 ˚ C. Dès que le mélange atteint 85° C retirez du feu et poser sur de la glace pour refroidir. Dès que le mélange a refroidit jusqu’à 60°C, incorporez la gélatine et la purée de gingembre. Poser le mélange sur la glace pour refroidir. Une fois le mélange froid, incorporer la crème fouettée et remplir les moules.

 

Finition

Couvrer un moule de film rhodoïd.

Napper le sablé avec du chocolat noir.

Poser le sablé au milieu de la moule, poser les demi-fraises sur le contour de la moule et quelques-unes au fond. Remplir avec la mousse de gingembre.

Laisser reposer dans le réfrigérateur.

Décorer avec de la poudre de cacao et des petites fraises.

 

 

 

Produit utilisé

Demi-fraise enrobée cal. 28/32 mm - Camarossa
Demi-fraise enrobée cal. 28/32 mm - Camarossa photo

emballage: 4 x 2,5 kg