Dessert exotique au chocolat photo

Dessert exotique au chocolat

par Maarten Jordaens - Icare4-Food

 

Ingrédients

  • Crumble aux amandes
  • Tartare d'ananas
  • Mousse au chocolat au lait
  • Crémeux à la mangue et aux fruits de la passion
  • Crème à la vanille
  • Rochers à la mangue et aux fruits de la passion

Préparation

Crumble aux amandes:

  • 250 g de poudre d'amandes (100%)
  • 250 g de beurre (température ambiante)
  • 250 g de farine
  • 250 g de sucre

Mélangez tous les ingrédients avec un kitchen-aid.

Déroulez la pâte entre deux plaques de cuisson (+/- 0,5 cm de largeur).

Faites cuire au four pendant 25 minutes à 160°C.

Laissez refroidir à temperature ambiante.

Emiettez la pâte.

Tartare d'ananas:

  • 200 g d'ananas en morceaux
  • 1000 g d'eau
  • 250 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 anis étoilé
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 citron vert
  • Menthe
  • Coriandre

Portez à ébullition l’eau et le sucre.

Ajoutez les épices (la vanille, l’anis étoilé, la cannelle) et un zeste de citron vert.

Ajoutez les morceaux d’ananas.

Mettez dans un sac sous vide et dans le réfrigérateur pendant une nuit.

Coupez les morceaux d’ananas en petites dés et ajoutez la menthe et le coriandre.

Mousse au chocolat au lait: 

  • 185 g de chocolat au lait
  • 125 g de lait
  • 2 g de gélatine
  • 250 g de crème fouettée (35%)

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Portez à ébullition le lait.

Mélangez le lait et le chocolat.

Ajoutez la gélatine trempée.

Laissez refroidir jusqu’à 32°C.

Ajoutez lentement la crème fouettée.

Remplissez des moules en silicone ou une poche à douilles.

Crémeux à la mangue et aux fruits de la passion:

  • 120 g d'oeufs
  • 140 g de sucre
  • 160 g de beurre (température ambiante)
  • 110 g de purée aux fruits de la passion Crop's
  • 70 g de purée de mangue Crop's
  • 4 g de gélatine

Soak gelatine in cold water.

Heat eggs, sugar, mango and passion fruit puree till 85°C.

Add soaked gelatine.

Cool down till 37°C.

Add butter (room temperature) by using a hand blender.

Fill silicone moulds or a piping bag.

Crème à la vanille:

  • 100 g de vin blanc liquoreux
  •  5 jaunes d'oeufs
  •  65 g de sucre
  •  1 gousse de vanille 
  •  250 g de crème fouettée (35%)

Chauffez le vin, les jaunes d’œufs, le sucre et la gousse de vanille jusqu’à 85° C.

Laissez refroidir à 22°C.

Enlevez la gousse de vanille.

Ajoutez lentement la crème fouettée.

Remplissez les poches à douille.

Rochers à la mangue et aux fruits de la passion:

  • 100 g de Crisps au riz (Food-Experience by Icare4Food*)
  • 100 g de Chocolat blanc
  • 5 g d'Aceto-Riso (Texturas Albert y Ferran adria**)
  • 35 g de Lio Mango (Texturas Albert y Ferran adria**)
  • 35 g de Lio Passion fruit (Texturas Albert y Ferran adria**)

Faites fondre le chocolat dans le four à micro-ondes.

Ajoutez tous les autres ingrédients.

Faites de petits rochers à la main.

Conservez les crisps au congélateur.

Finition

  • Atsina Cress / Coriander cress
  • Décoration de chocolat
  • Coulis de fruits exotiques Crop's
  • Pièces de Lyo Mango (Texturas Albert y Ferran adria**)

 

*www.food-experience.com

**www.albertyferranadria.com

 

 

Vous pouvez aussi préparer ce dessert dans une verrine: de bas en haut: 

            - Tartare d'ananas
            - Crémeux à la mangue et aux fruits de la passion
            - Crumble aux amandes
            - Crème de vanille
            - Coulis de fruits exotiques
            - Rochers à la mangue et aux fruits de la passion
            - Décoration

Produit utilisé

Ananas chunks - MD2 Extrasweet
Ananas chunks - MD2 Extrasweet photo

emballage: 5 x 1 kg